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Règlementation

Règlementation

Circuit court

Un circuit court vise à privilégier un lien direct entre producteur et consommateur, lien construit sur la proximité géographique et la participation active du consommateur.

C’est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire. 

Lien pratique : http://www.encyclo-ecolo.com/Circuit-court

 

GEMRCN

« Groupement d’Étude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition »

C’est un guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective. Le GEMRCN accompagne les acteurs de la restauration collective dans leurs choix nutritionnels, en fonction des différents types de publics concerné, en passant par :

  • Un contrôle des fréquences sur 20 repas consécutifs
  • Un contrôle des grammages des portions en fonctions de l’age et de l’institution des convives
  • Des recommandations spécifiques concernant la consommation de sel, de pain, de sauce et d’eau

Lien pratique : www.gemrcn.fr

 

INCO

Le règlement européen dit « INCO » présente 5 changements majeurs pour le consommateur :

  • La mise en évidence de la présence d’allergènes dans la liste des ingrédients
  • Une information nutritionnelle qui devient obligatoire et uniforme
  • L’amélioration de la lisibilité des étiquettes
  • L’étiquetage obligatoire de l’origine de la viande à partir du 1er avril 2015
  • L’accès à toutes les informations pour les produits de la vente à distance

Concernant la mise en évidence des allergènes. Il était déjà obligatoire d’étiqueter les ingrédients allergènes. La nouveauté consiste à les mettre en évidence par une impression qui les distingue clairement du reste de la liste des ingrédients concernant l’information nutritionnelle.
La déclaration nutritionnelle sous forme de tableau devient obligatoire. Ce tableau indiquera de manière uniforme pour chaque produit la valeur énergétique, les matières grasses dont les acides gras saturés, les glucides dont les sucres, les protéines et le sel, pour 100 g ou ml de produit.

 

PNA

« Programme national pour l’alimentation »

L’objectif du PNA est de donner à chacun les moyens de connaître, d’accéder et d’apprécier la richesse de l’alimentation en France. Pour garantir à tous une alimentation sûre, de qualité et respectueuse de l'environnement, tous les acteurs de l'alimentation, de la fourche à la fourchette, sont mobilisés pour relever ce défi social.

Ce programme comprend quatre grands axes :

  • Faciliter l’accès de tous à une bonne alimentation
  • Développer une offre alimentaire de qualité
  • Favoriser la connaissance et l’information sur l’alimentation
  • Promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français

Lien pratique :

 

PNNS

« Programme National Nutrition Santé »

C’est un plan de santé publique visant à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur la nutrition. Pour le PNNS la nutrition s’entend comme l’équilibre des apports liés à l’alimentation et les dépenses occasionnées par l’activité physique.

Les 7 recommandations du PNNS sont :

  • Au moins 5 fruits et légumes par jour
  • Des féculents à chaque repas selon l’appétit
  • 3 produits laitiers (lait, yaourt, fromage) par jour
  • 1 à 2 portions de viande, œufs et produits de la pêche par jour
  • Limiter les matières grasses ajoutées, le sucre et le sel
  • Eau à volonté
  • Augmenter son activité physique

Lien pratique : http://www.mangerbouger.fr/PNNS

 

SNRC

« Syndicat National de la Restauration Collective »

Le SNRC est une organisation patronale regroupant des sociétés de restauration collective. Il a été créé en 1963. Il est adhérent du Medef et membre fondateur de la Fédération européenne de la restauration collective concédée (FERCO).

Il regroupe aujourd'hui 31 sociétés de restauration collective petites et grandes qui exercent leur activité dans le cadre d’une gestion concédée sur tout le territoire français.

Le SNRC est régulièrement consulté par les pouvoirs publics. Il participe à de nombreux groupes de travail, notamment sur des sujets de qualité et de nutrition, comme le Programme national nutrition santé (PNNS) ou le Conseil national de l'alimentation (CNA).

Le SNRC poursuit plusieurs objectifs :

  • définir une politique générale de la profession en fixant des règles que tous ses membres s'engagent à appliquer dans les domaines nutritionnel, social…
  • assurer la représentation de la profession et la défense de ses intérêts auprès des pouvoirs publics (lors de l'adoption ou de l'application d'un texte de loi par exemple) et des syndicats de salariés
  • conseiller les adhérents dans les domaines juridiques, fiscaux et sociaux, les informer sur l'évolution de la réglementation et appuyer leurs démarches en cas de difficultés
  • développer des relations suivies avec les professionnels du secteur agroalimentaire et de l'alimentation.

Lien pratique : http://www.snrc.fr/

 

LEXIQUE

 

DDCSPP

Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations – Service de l’état regroupant l’expertise technique de différents organismes qui met en œuvre les politiques avec une approche cohérente des besoins de la population.

 

PAQUET HYGIÈNE

Le paquet hygiène composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

 

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

La "sécurité alimentaire" est une situation qui garantit à tout moment à une population, l'accès à une nourriture à la fois sur le plan qualitatif et quantitatif. Elle doit être suffisante pour assurer une vie saine et active, compte tenu des habitudes alimentaires.

 

PMS

Plan de Maitrise Sanitaire - Le plan de maîtrise sanitaire est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et sans oublier le danger allergène.

 

PND

Plan de Nettoyage et de Désinfection - Un plan permanent et global de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que toutes les sections d’un établissement et tout le matériel sont convenablement traités.

 

AGREMENT CE

Le dossier d’agrément sanitaire est une obligation pour tous les établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animal. Ce dossier est élaboré en identifiant les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.

 

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point - Le système d'analyse des dangers, est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

 

MARCHE EN AVANT

Les zones de travail doivent communiquer entre elles en respectant le principe de la marche en avant. Ce principe concerne le cheminement des produits depuis la zone de réception jusqu'à l'assiette du consommateur. A aucun moment, un produit contaminant ne doit couper un circuit propre.

 

TRAÇABILITÉ

Chaque produit a une origine et une destination. La traçabilité consiste à pouvoir retracer le chemin suivi par un produit de la production à la distribution.

 

LIAISON FROIDE

Les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température.