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Lexique

 

DDCSPP 

Paquet hygiène

Sécurité alimentaire

PMS 

PND

AGREMENT CE

HACCP

Marche en avant

Traçabilité 

Liaison froide

 

DDCSPP : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations – Service de l’état regroupant l’expertise technique de différents organismes qui met en œuvre les politiques avec une approche cohérente des besoins de la population.

 

Paquet hygiène : le paquet hygiène composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l’Union européenne, vise à mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.

 

Sécurité alimentaire : La "sécurité alimentaire" est une situation qui garantit à tout moment à une population, l'accès à une nourriture à la fois sur le plan qualitatif et quantitatif. Elle doit être suffisante pour assurer une vie saine et active, compte tenu des habitudes alimentaires.

 

 

PMS : Plan de Maitrise Sanitaire - Le plan de maîtrise sanitaire est composé d’un ensemble de documents décrivant les moyens mis en œuvre par un établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire de ses productions par rapport aux dangers microbiologiques, physiques, chimiques et sans oublier le danger allergène.

 

 

PNDPlan de Nettoyage et de Désinfection - Un plan permanent et global de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que toutes les sections d’un établissement et tout le matériel sont convenablement traités.

 

 

AGREMENT CE : Le dossier d’agrément sanitaire est une obligation pour tous les établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animal. Ce dossier est élaboré en identifiant les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.

 

 

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point - Le système d'analyse des dangers, est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

 

 

Marche en avant : Les zones de travail doivent communiquer entre elles en respectant le principe de la marche en avant. Ce principe concerne le cheminement des produits depuis la zone de réception jusqu'à l'assiette du consommateur. A aucun moment, un produit contaminant ne doit couper un circuit propre.

 

 

Traçabilité : Chaque produit a une origine et une destination. La traçabilité consiste à pouvoir retracer le chemin suivi par un produit de la production à la distribution.

 

 

Liaison froide : Les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température.