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L'huile d'olive AOC Corse

L'huile d'olive AOC Corse 

 

 

L’huile d’olive corse est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis  2004, et par une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2011.

 

Les oliviers en corse :

 On retrouve des oliviers sur 2 100 hectares ce qui implique 297 communes de l'île. Les oliviers poussent entre 2 et 700 mètres d'altitude, sur des sols essentiellement constitués de schistes et granites et de quelques poches calcaires.

 

La récolte:

Le début de la récolte est fixé par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'INAO. L’ensemble des apports réalisés au moulin par campagne oléicole doit présenter pour chaque exploitation 20% maximum d’olives vertes et 50% minimum d’olives noires. Les olives doivent être récoltées directement sur l'arbre ou cueillies par gaulage traditionnel, par chute naturelle ou par des procédés mécaniques. La réception des fruits se fait sur des filets sous l'arbre. Il est à souligner que les olives ramassées à même le sol ou celles tombant naturellement doivent être conservées séparément des autres olives pouvant prétendre à l’élaboration d'huile d'olive AOC. La cueillette des olives se fait du mois de décembre au mois de mai.

 

Fabrication de l’huile :

Autrefois, les pressoirs étaient présents dans chaque village.

Actuellement le pressurage est fait dans des moulins à huile qui procèdent d'abord au détritage ou broyage des olives. Il a lieu dans une cuve. Lorsque les olives ont été broyées sous la meule, la pâte obtenue est transportée au pressoir. Le travail du pressage est lent et il ne se fait guère plus d'une dizaine de pressées par jour.

La première pression à froid donne ce qu'on appelle l'huile d'olive vierge. Cette huile est stockée dans des cuves où elle est laissée au repos jusqu'au mois de mai. Elle est alors transvasée de manière à éliminer le dépôt qui s'est accumulé au fond. Ce n'est après décantation qu'elle est prête à être consommée.

 

Spécificités gustative :

Les huiles d'olive de l'île, produites à partir d’une grande variété d'espèces d'oliviers, offrent une grand palette aromatique, elles ont toutes un point commun : la douceur. Elles le doivent à des fruits récoltés à pleine maturité. En effet l'absence de gel, permet de récolter des olives qui ont eu le temps de murir sur l'arbre, ce qui leur permet de perdre leur amertume, leur ardence et de leur piquant.

Autres caractéristiques, c'est une huile onctueuse qui se présente dans une belle robe jaune dorée. Selon la variété et le terroir, des nuances aromatiques s'ajoutent au goût du fruit mûr et donnent une grande diversité d'arômes. On y retrouve, en particulier, des notes d'artichaut et de pomme, de noix, de noisette ainsi que d'amande fraîche, des senteurs florales du maquis, d'herbe, de romarin et de foin, ainsi qu'une pointe de fraîcheur avec parfois des nuances de cacao.